تحقیق در مورد بررسي اثر زانتان و كاراگينان بر خواص حلاليت ايزوله پروتئين سويا 16 ص - دانلود رایگان
دانلود رایگان
دانلود رایگان لینک دانلود و خرید پایین توضیحاتدسته بندی : ووردنوع فایل : word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )تعداد صفحه : 16 صفحه قسمتی از متن word (..doc) : 1بررسي اثر زانتان و كاراگينان بر خواص حلاليت ايزوله پروتئين سويا چکيدهمحدوديت هايي در استفاده از پروتئين سويا مانند حلاليت کم و طعم نامطلوب آن وجود دارد. در اين پژوهش سعي گرديد كه خواص عملکردي پروتئين سويا توسط دو صمغ زانتان و کاراگينان بهبود يابد. زانتان در چهار سطح 0، 04/0، 09/0 و 13/0 درصد و کاراجينان در سطوح 0، 03/0، 07/0 و 09/0 درصد (در محلول) استفاده شد و صفتهاي حجم سرم، حجم رسوب و ضريب حلاليت نيتروژن مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج آماري نشان داد که نمونه هاي داراي 13/0 درصد زانتان، 13/0 درصد زانتان و 07/0 درصد کاراجينان ، 13/0 درصد زانتان و 09/0 درصد کاراجينان و 09/0 درصد زانتان و 09/0 درصد کاراجينان داراي کمترين حجم سرم و رسوب و بالاترين ميزان حلاليت بودند. مقدمهدربسياری از مواد غذايی، پروتئين و پلی ساکاريد بصورت توأم وجود دارد. در فرمولاسيون مواد غذايی کلوئيدی، ازپروتئينها به دليل خواص امولسيون كنندگي و توليد کف و از کربوهيدراتها بعنوان نگهدارنده آب و قوام دهنده استفاده میشود. علاوه بر اين پروتئينها و کربوهيدراتها در ماده غذايی ايجاد بافت و ساختار مناسب مینمايند1,2)). واکنش پروتئين - پلی ساکاريد عمدتاً الکترواستاتيکی است و قدرت واکنش به pH و قدرت يونی بستگی دارد. اين واکنش می تواند برای کنترل حلاليت پروتئين، تشديد ژله ای شدن و پايداری امولسيون و کف بکار رود3)). اضافه کردن پلی ساکاريدها به محلول پروتئين از تجمع زياد مولکولهای پروتئين توسط محدود کردن واکنش پروتئين - پروتئين، يا توسط حفظ گروههای بار دار و يا افزايش ويسکوزيته، جلوگيری می کند( 4).واکنش دو بيوپليمر ميتواند به صورت تفکيکی (بيوپليمرها يکديگر را دفع می کنند که به عنوان عدم سازگاری مطرح می شود) و يا تجمعی باشد که در اين صورت پليمرها يکديگر را جذب میکنند (5).